Как работать с желатином: секреты и полезные советы

как работать с желатином

У желатина огромные возможности в кулинарии, но сложная гастрономическая судьба. Немногие решаются на приготовление блюд с этим компонентом. И простое объяснение этому — незнание, как правильно работать с желатином. Но всё станет проще после прочтения этой статьи. Мы расскажем, как применять желирующий агент в кулинарии, чтобы ваше меню пополнилось новыми вкусными, изысканными блюдами.

как работать с желатином

Немного о желатине

Отсутствие вкуса и запаха делает желатин идеальным желирующим агентом. Это диетический продукт, который изготавливают из тканей рыб или животных (преимущественно — крупного рогатого скота). Он содержит коллаген, на 85% состоит из белка. Желирующий агент используется в изготовлении желе и конфи, муссов и суфле. Чтобы узнать, как работать с желатином, рекомендуется ознакомиться с его видами:

  • листовой. Каждая пластина имеет точную массу. Его можно замачивать в любом объёме воды, он возьмёт столько, сколько нужно для набухания. Это лучший вариант, так как работать с листовым желатином легко, можно обойтись без использования весов. Производится вещество из свинины или говядины. Единственный минус — цена, он дороже своего аналога;
  • порошковый. Такой вид желирующего вещества дешевле. Он может быть животного происхождения или изготовленным из рыбы. Порошок следует замачивать в воде в соотношении 1:6, на 10 грамм желатина потребуется 60 грамм жидкости.

как работать с желатином

По силе желирования варианты идентичны. Она измеряется в Блумах, средний показатель — 125–265. Чем он выше, тем большую массу вещество способно стабилизировать, придать ей нужную форму.

В современном кондитерском искусстве используется ещё один вид желирующего вещества — желатиновая масса. Это предварительно стабилизированный желатин, то есть вещество, которое уже готово к использованию. Его не нужно замачивать и ждать набухания. Достаточно взять нужное количество массы и добавить в блюдо, что значительно ускоряет процесс приготовления десертов в виде желе или муссов, мясного, овощного, рыбного заливного и т. д.

как работать с желатином

Полезные свойства

Желатин, благодаря высокому содержания белка, полезен для восстановления суставов и костей. Он благоприятно влияет на состояние волос и ногтей. Блюда с этим компонентом будут полезны лицам с артритом и остеохондрозом. При регулярном потреблении продукта нормализуется работа кровеносной системы.

Витамин С улучшает усвоение желатина. Если вам необходима порция витаминов, можно готовить лёгкие закуски из стабилизирующего вещества и болгарского перца, чили, гуавы, чёрной смородины, петрушки. Желатин используется не только в кулинарии. Его применяют для приготовления раствора для лечения суставов, масок для лица и волос.

Подготовка и запуск желатина

Теперь подробнее о том, как работать с желатином для желе, конфи, основных блюд. Желирующий агент предварительно замачивается в холодной воде. Рекомендуется использовать максимально низкую температуру, чтобы предотвратить разрушение вещества и потерю его силы. В чашу можно добавить кубики льда или влить ледяную воду. Листовой желатин не рекомендуется измельчать, замачивайте его цельным листом. В течение получаса он набухает, становится мягким, что говорит о его готовности. Порошковый должен превратиться в рыхлую массу без свободной воды. Эту кристаллообразную массу можно добавлять в горячее блюдо. Максимальный эффект от её использования достигается после 7 часов выдержки в холодильнике.

Внимание! Если желатин готов к использованию, но в основу кулинарного шедевра его добавлять рано, уберите вещество в холодильник. В холодной среде он не начнёт действовать и сохранит свою силу.

как работать с желатином

При какой температуре начинает работать желатин? Его рекомендуется вводить в тёплую массу 50–60°С и помешивать до растворения. При таких условиях он начнёт соединяться с влагой и стабилизировать её. Массу запрещено кипятить, этот процесс разрушает свойства желатина. Максимально допустимая температура нагрева — 75°С. Добавьте желатин и размешайте лопаткой. При работе с большим объёмом используйте блендер — он позволит быстрее довести смесь до однородности.

Чтобы масса стабилизировалась полностью, требуется не менее 6 часов. Для максимального эффекта, если вы решили работать с желатином для торта, лучше оставить блюдо для застывания на сутки. Вот ещё несколько рекомендаций на заметку:

  • чтобы достать желе из формочки, погрузите её на 5–10 секунд в горячую воду;
  • если вам нужно переделать блюдо, массу можно растопить. Желатин вновь станет жидким при температуре 50°С;
  • перед замачиваем ополосните посуду холодной водой. Это исключит прилипание желирующего агента ко дну и стенкам;
  • желатин не рекомендуется использовать в работе с ананасом, киви, инжиром. Эти фрукты имеют особый фермент, который мешает качественному желированию. Другими «врагами» желатина являются сильные кислоты и соль;
  • желирующий агент прекрасно взаимодействует с сахаром, молоком и некрепким алкоголем (до 40%).

Залог успеха в работе со стабилизирующим веществом — сохранение пропорций. Избыток желирующего агента сделает блюдо «резиновым». Соблюдайте пропорции, учитывайте, при какой температуре работает желатин, и все ваши старания будут вознаграждены созданием кулинарного шедевра.

как работать с желатином


Комментарии ()

    Нужна консультация? +